Os compostos orgânicos mais abundantes da matéria viva são as proteínas.
Os aminoácidos são substâncias orgânicas que contém sempre um grupo amina.
(-NH2) é um radical ácido. São conhecidos cerca de vinte aminoácidos dos que rotineiramente participam da estrutura das proteínas. Os vegetais são capazes de produzir todos os aminoácidos de que necessitam para a construção de suas proteínas. Os animais, no entanto, são capazes de produzir apenas alguns dos aminoácidos de que precisam esses aminoácidos são chamados de aminoácidos naturais ou dispensáveis; os outros, isto é, aqueles que o organismo animal não consegue produzir, precisam ser adquiridos através dos alimentos e são chamados de aminoácidos essenciais ou indispensáveis.
A insulina é um aminoácido essencial por exemplo para o cão.
A ligação entre dois aminoácidos é chamada de ligação petídica ocorre, há sempre a saída de uma molécula de água.
As proteínas podem, assim, ser definidas como polipeptídios de cadeia longa, resultantes da união de cerca de oitenta até centenas de aminoácidos. A hemoglobina, por exemplo, é uma proteína que possui uma cadeia péptica formada por 574 aminoácidos.
No organismo humano existem milhares de tipos diferentes de proteínas, que executam as mais diversas funções. Mas basicamente, esses compostos orgânicos podem ser agrupados em cinco grandes categorias, de acordo com a sua função: estrutural, hormonal, nutrítica, enzimática e de defesa.
FUNÇÃO ESTRUTURAL - Participam de estrutura dos tecidos. Exemplos:
1) COLÁGENO - Proteína de alta resistência encontrada na pele, nas cartilagens nos ossos e tendões;
2) MIOSINA E ACTINA - Proteínas contráteis, abundantes nos músculos onde participam do mecanismo muscular;
3) QUERATINA - Proteína imper-abilizante encontrada na pele, no cabelo e nas unhas; evita a dissecação, o que contribui para a adaptação do animal à vida terrestre;
4) ALBUMINA - Proteína mais abundante do sangue, relacionada com a regulação osmótica e com a viscosidade do plasma (porção líquida do sangue);
5) FIBRINOGÊNIO - Proteína do sangue relacionada com o mecanismo da coagulação;
6) FUNÇÃO HORMONAL - Muitos hormônios de nosso organismo são de natureza proteica. Resumidamente, podemos caracterizar os hormônios como substâncias elaboradas pelas glândulas endócrinas; uma vez lançados no sangue, os hormônios vão estimular ou inibir a atividade de certos órgãos. É o caso da insulina, hormônio produzido no pâncreas e que se relaciona com a manutenção da glicemia (taxa de glicose no sangue);
7) FUNÇÃO NUTRITIVA - As proteínas servem como fontes de aminoácidos incluindo os essenciais requeridos pelo homem e outros animais. Esses aminoácidos podem, ainda, ser oxidados como fonte de energia no mecanismo respiratório.
Nos ovos de muitos animais (como os das aves), o vitelo-material que se presta à nutrição do embrião, é particularmente rico em proteínas.
8) FUNÇÃO ENZIMÁTICA - Toda a enzima é uma proteína. As enzimas são fundamentais como moléculas reguladoras das reações biológicas. Dentre as proteínas com junção enzimática, podendo citar as lipases-enzimas que transformam os lipídios em suas unidades constituintes, como ácidos graxos e gliceróis.
9) FUNÇÃO DE DEFESA - Existem células no organismo capazes de "reconhecer" a presença de proteínas não-específicas, isto é, "estranhas". Essas proteínas "estranhas" são chamados de antígenos. Na presença dos antígenos, o organismo produz proteínas de defesa, denominadas anticorpos. o anticorpo combina quimicamente, com o antígeno, de maneira a neutralizar seu efeito. A reação antígeno-anticorpo é atualmente específica que em determinado anticorpo neutraliza apenas o antígeno responsável por são produzidos por certas células do corpo (como linfócitos, um dos tipos de glóbulos brancos de sangue), a partir de proteínas denominadas gamaglobulinas.
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